מה כל כך מיוחד בלחם שאור "נדיר"?

לחם שאור בעבודת יד מקמח מלא טרי בן יומו, ללא שמרים וללא סוכר, בשילוב נבטים וצמחי מרפא.

בתהליך יצור לחם "נדיר" קיבצנו את המחמירות שבדרישות מלחם בריאות.

האור המנחה אותנו הוא בריאות האדם, החברה והשתלבותנו בטבע.

במרכז העשייה שלנו עומדת נקודת המבט הבריאותית של התהליך שעובר הגרעין מן הזריעה והקציר, המשך בייצור הלחם וכלה בכניסה, שהייה ויציאה מן הגוף.

אנו מאמינים כי הזמן והטבע הם המבחן האמיתי.
אנו דבקים בזני דגנים ובתובנות (תהליכי טחינה, החמצה ואפייה) אשר עמדו במבחן אלפי השנים.
לדעתנו ראוי לאפות לחם במאפיות שכונתיות משפחתיות קטנות, לקצר את הזמן שעובר הלחם מרגע יציאתו מן התנור ועד לרכישתו ע"י הצרכן ולהתרחק מתוספים המעניקים "חיי מדף".

הלחם (והתוכן באתר) הינו פרי איסוף וחקירת מתכונים, שיטות וכתבי רפואה מקצוות תבל ומתקופות שונות. במרוצת השנים צברנו נסיון באפיה  לקהל צרכנים בעלי מודעות בריאותית גבוהה, ומדי יום למדנו ושיפרנו.


אנו מגישים לכם את הפת עליה שקדנו ומבטיחים לא לשקוט על השמרים (טבעיים).



ובכן, מה כל כך מיוחד בלחם "נדיר"?

קמח מלא אורגני טרי בן יומו.
הקמח ללחם "נדיר" נטחן מדי יום בריחיים, כשעה לפני לישת הבצק.

הגרעין במצבו הטבעי יכול להשתמר עשרות שנים, אולם מרגע הריסוק, הקמח הטרי, המכיל שפע ויטמינים מינרלים ושמנים,
מתחיל להתחמצן ולצבור מזיקים ובקטריות.
למעשה במהלך 48 השעות מרגע הטחינה מאבד הקמח את חיוניותו והשמנים שהתחמצנו אף מכבידים על המערכת החיסונית.
קמח מלא אשר אינו טרי, אינו ראוי לשמש בלחם בריאות ועדיף להשתמש בקמח לבן.


קמח מלא באמת!
כל חלקי הגרעין כולל הנבט והקליפה נמצאים בקמח ובתוך זמן קצר הקמח הופך לעיסה.
אנו טוחנים את הגרעינים בשלמותם באבני ריחיים בעובי המתאים לכל גרעין.

הנבט והקליפה מכילים את מרבית הערכים התזונתיים, אך החוק מתיר (מחמת ההתחמצנות המהירה)
לנפות את הנבט ועד מחצית הקליפה ועדיין לקרוא למוצר 'קמח מלא'.
אגב, בטחנות קמח גדולות, הנבט המנופה יימכר בנפרד לחנויות טבע או ימצו ממנו את שמן נבט החיטה.



ללא שמרים (מחמצת שאור).
לחם "נדיר" מכיל שאור טבעי בלבד וחף מכל חלקיק אחוז של שמרים.

התפחה במחמצת שאור היא השיטה הטבעית, הנכונה והבריאה ביותר להתפחת לחם!


מדוע עדיף, וכל כך חשוב להתפיח בשאור?

1. דיכוי פטריות ועובש במאפה.
2. אין תרומה לשגשוג פטריית הקנדידה בגוף.
3. תגובה גליקמית (שינוי ברמת סוכר בדם) נמוכה משמעותית ביחס למאפים מותפחים בשמרים.   (הרחבה בהמשך)
4. ניטרול החומצה הפיטית (Phytic Acid) המקשה על ספיגת ברזל, סידן אבץ ומינרלים נוספים.
5. פירוק מבנים והקלה על מערכת העיכול.
6. התפתחות טעמים עמוקים בלחם אשר אינם מספיקים להתפתח בהתפחה מהירה.

רבות נכתב על הקשר בין צריכת מוצרים המכילים שמרי אפייה ושגשוג פטריית הקנדידה, הפרת איזון פלורת המעיים,
התפתחות חידקים פתוגניים ופגיעה בדפנות המעיים.
מחמצת שאור מעודדת חידקים ידידותיים ומדכאת שמרים ופטריות בלחם וגם במעיים.
(להלן קישורים לאתרים הדנים בטיפול ובהבנת הקנדידה סולגאר, מרשל, ערכת בדיקה לקנדידה, )

החומצה הפיטית מצוייה בקליפות דגנים, קטניות אגוזים וזרעים.
החומצה הפיטית נקשרת למינרלים חיוניים ומקשה על ספיגתם בגוף (ז.א אכילת לחם מקמח מלא אינה ערובה לספיגת מינרלים בגוף).
ניתן לנטרל חומצה פיטית ע"י
1. הנבטה או שטיפה ממושכת.
2. סביבה חומצית או לקטובצילית (פרוביוטי ידידותי, מחמצת שאור, יוגורט, כפיר) תנטרל 97% מן החומצה הפיטית.
בישול או אפיה פחות יעילים במניעת הקשר בין החומצה הפיטית למינרלים החיוניים.
המסקנה: בלחם מקמח מלא מותפח בשאור, ספיגת המינרלים בגוף טובה יותר.

חשוב להבין:
שאור משמר פראי טבעי (Wild Yeast) זו מושבה יציבה של חידקים (culture), החיים סמביוטית והזן השליט הוא מקבוצת הלקטובצילים (פרוביוטי), אשר משליט סביבה חומצית. 
שמר האפייה  (saccharomyces cerevisiea), זו מושבת פטריות.

התהליך הטבעי האיטי הוא החמצה בשאור.
התהליך המהיר הנפוץ כיום הוא התססה (גיזוז) בשמרי אפייה.

שמר אפייה נבחר לתפקידו עקב מהירות פליטת הגזים שלו (התססה), בעוד שמר טבעי מפרק ומתפיח באיטיות והתוצאות שונות בתכלית.
לחם שאור משובח, ניחן ברבדים עמוקים של טעם וארומה אשר יכולים להווצר רק בתהליך ממושך. הלחם נימוח בפה ומשתבח עם הזמן.
לחם שמרים ותוספות גלוטן הוא אלסטי, דביק, בעל טעם חדגוני, זקוק לנוכחות סוכר וחמצן, מתעפש עם הזמן עקב נוכחות השמרים (פטריות) והנגיסה בפרוסה מזכירה צמר-גפן.
גם אחוז קטן של שמרים (כפי שמצויין על מרבית לחמי הבריאות), מקצר ופוגם ביעילות התהליך הארוך.
מחמצות אשר ראשיתן בשמרי אפיה, אינן הדבר האמיתי.

להלן ציטוט ממאמר של פרופ' אבשלום מזרחי באתר 'רידמן'

תפיחת הבצק נעשית באחת משתי הדרכים הבאות:
• התפחה על ידי החמצה. את הפעולה מבצעים חיידקים מקבוצת חיידקי חומצת החלב. אלה ידועים בשמם "חיידקים טובים",
או "חיידקים פְּרוֹבִּיּוֹטִיִּים". כתוצאה מתהליך התפתחתם בעיסת הבצק נוצרת חומצת חלב והגז פחמן דו-חמצני.
זה האחרון כפי הנראה הוא הגורם להתפחת הבצק.
המַחְמֶצֶת – המִזְרָע – שהוּסף לבצק ואשר הכיל את החיידקים הללו נקרא בלשון המקראית בשם שְׂאוֹר.
התפחת בצק על ידי החמצה היא תהליך אִטי מאוד. זהו תהליך קדום המוזכר כבר בסיפור יציאת מצרים, כאשר בני ישראל הצטווּ לנוּס ממנה. וזה לשון הכתוב: "וישא העם את בְּצֵקוֹ טרם יֶחְמָץ מִשְׁאֲרֹתָם צְרֻרֹת בְּשִׂמְלֹתָם על שִׁכְמָם" (שמות יב, לד).

• התפחה על ידי התססה. זהו תהליך התפחה שהתפתח במרוצת הדורות. משתמשים בו בשמרים כַּגורם המתפיח את עיסת הבצק. אלה מפרקים את הסוכרים שבעיסת הבצק לכוהל אתִילי (אֶתָנוֹל) ולגז פחמן דו-חמצני. תהליך התפּחה זה מהיר מאוד לעומת תהליך ההתפחה על ידי החמצה באמצעות שְׂאוֹר.
ברוב מדינות העולם מתפיחים את הבצק על ידי התססה כדי להגיע לתוצאה במהירות
.



ללא סוכר.
סוכר בעיסה משמש מזון לשמר האפיה וממריץ לפלוט פחמן דו חמצני.
בלחם שאור משובח ומושהה, המכיל את כל חלקי הגרעין, אין צורך לזרז דבר.
הנבטים והטחינה הטרייה יוצרים סביבת מתיקות/חמיצות טבעית.


כוסמין, שיפון ושיבולת שועל אורגניים - מרכיב מרכזי.
הרכב הדגנים בתובנת הלחם שלנו הוא:

מקסימום - כוסמין, שיפון, שיבולת שועל, שעורה, קינואה ודוחן אורגניים (ונבטיהם),
מינימום - חיטה.
גרעין החיטה המודרני (אשר מוצאו מן הכוסמין) עבר אינסוף הכלאות להגדלת כמות הגלוטן, עובדה נוחה לתעשייה אך הרסנית לבני המעיים.

אנו מעדיפים דגנים דלי גלוטן, בעלי מדד גליקמי נמוך, מזינים ונוחים מאד למערכת העיכול.
בבחירת דגנים זו אנו מעדיפים את טובת הציבור ובריאותו על פני נוחות הייצור, חיי מדף ורווחים קלים!



שילוב נבטים מסוגים שונים.
תהליך ההנבטה מכפיל עד פי 12 את הזמינות הביולוגית של ויטמינים ומינרלים.
לחם "נדיר" משלב נבטים (נבטי שיפון, כוסמין, קטניות וכ'ו) במצב מיטבי לאכילה.
נבטים כגון נבטי קטניות אף משלימים את הדגנים לחלבון מלא.

בלחם 'בריאות' רגיל משתמשים לכל היותר בחיטה 'טרום נבוטה'.


שמן ומלח.
אנו עושים שימוש בשמן זית אורגני כתית מעולה בחמיצות מזערית.
שמן זית משפר את המרקם והטעם ומוסיף זמן חיים ללחם.

גם במלח איננו חוסכים, וממליחים במלח ים אטלנטי אורגני.
מלח ים אטלנטי עתיר מינרלים ודל משמעותית בנתרן.
החסרון היחיד במלח אטלנטי הוא המחיר. פי 10 ממלח רגיל.


עבודת יד, טרי יום יום.
לחם "נדיר" מיוצר באהבה רבה בעבודת יד בסדרות קטנות, תוך התכוונות ורצון
להעלות על שולחנכם לחם אורגני טעים, מזין ונוח לעיכול.


שמירה על רמת סוכר נאותה בדם.
להרכב הדגנים, עובי הטחינה ושיטת ההתפחה , השפעה מכרעת על התגובה הגליקמית.

תגובת הגוף ללחם מגרעיני שיפון הנטחנים בשלמותם (כולל קליפה ונבט בעובי המתאים), מתונה בהרבה מן המצופה מערכו הגליקמי של קמח שיפון.
תופעה זו נצפתה במחקר של Lund University השוודית אשר התפרסם  ב Nutrition Jurnal.
גם לכוסמין, קינואה, דוחן ושעורה השפעה מיטיבה על פרופיל הגלוקוז בדם.


במחקר  אשר נערך באוניברסיטת פרמה האיטלקית (University of Parma, Italy),
נמדדה רמת סוכר בדם בקרב 2 קבוצות (אנשים בריאים) אשר צרכו, האחת, לחם שאור (גם מקמח לבן וגם מקמח מלא) ואילו הקבוצה השניה צרכה אותם לחמים אך מותפחים בשמרים.

מן המחקר עלה כי
רמות הסוכר בדם אשר נמדדו בקבוצה שניזונה מלחם שהותפח במחמצת שאור (גם לחם מקמח לבן),
היו נמוכות משמעותית מאשר בקבוצה שניזונה מלחם זהה שהותפח בשמרים.

ההערכה היא שנוכחות החומצות האורגניות מעכבת את פעולת העמילאז (אנזים בפירוק העמילן) וכך מואטת ספיגת תוצרי העמילן במעי הדק. 
המסקנה: מחמצת שאור גורמת להפחתת רמות הגלוקוז שלאחר ארוחה ומפחיתה את תגובת האינסולין.

(לפרטים מלאים על המחקר הכנסו לאתר Journal of Cereal Science למאמר

 

Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response)

על דגם "שיפון וחמניות" שלנו מדווחים לקוחותינו הסוכרתיים כי סוף סוף אפשר לאכול לחם.

לאכול לחם ולשרוף שומנים?
נשמע לא הגיוני?     תתפלאו!
כל דיאטן יאמר לכם שהקפדה מתמשכת על רמת סוכר  נאותה בדם, תוביל לאורח חיים שורף שומניםFat Burning Way Of Life
(גבוה מדי-אחסון שומנים, נמוך מדי-הרגשת רעב, הגוף מתגונן ומאחסן)
כוסמין, דוחן, שיפון, קינואה ונבטים הם הדגנים האידאליים ליצירת לחם מזין, משביע התומך באורח חיים שורף שומנים.
גם שמן זית, אבוקדו, אגוזים לא קלויים , שמן קוקוס ואפילו חמאה הם מזונות תומכים ב-  FBWOL.


המלצת הירחון הטבעוני "אלומה".
עורך "אלומה" 'אבי יעקובוביץ' הקדיש כתבה שלמה ללחם "נדיר"
ואף תיאר את הדגם 'קימל ונבטי שיפון' כ"תרופה ממש".


סוגיית הכשרות בלחם "נדיר".
מאפיית לחם "נדיר" מצויה תחת השגחת הרבנות חדרה והכשרות מטעם רבנות חדרה.
אנו מגיעים מרקע מסורתי ואהבת הלחם נטועה בנו עוד ממטבחה אפוף ריחות הלחם לשבת של סבתא ומנהגיה השתרשו בנו.
אנו מפרישים חלה עם ברכה ובכוונה מלאה.
אנו טוחנים את הדגנים ומשלבים אותם בעיסה ללא דיחוי, לכן אין צורך בניפוי.
איננו מבצעים אף אחת מפעולות הלחם בשבת ובחגי ישראל (איננו אפילו מתדלקים מחמצות).
התנורים משמשים אך ורק לאפיית לחם ואין חשש לבשרי או חלבי בהם.
אין בלחם שום חשש למוצרי חלב.
אנו רוכשים חיטים מיבואן אורגני מוכר ומוסמך עם תיעוד מלא.
חלק מלקוחותינו הם חרדים (הנכתב כאן מספק אותם) הצורכים את הלחם על בסיס רפואי.
אנו מקווים כי כוונתנו הטהורה תסייע לכם בסוגיית הכשרות.

אנו מבטיחים לא לשקוט על השמרים ולהמשיך ליישם את התובנות שנלמד בעתיד.